Guardada en lista de deseos, recetas aptas para un rey, con influencias desde Asia a Europa, peculiar y deliciosa… Estas son solo algunas de las cosas que hacen que la comida camboyana sea especial.
La comida camboyana está regresando después de que el Jemer casi destruyera las recetas que se habían transmitido de generación en generación. El resultado es una tentadora variedad de platos que abarcan todo el espectro culinario. Aquí encontrarás seis cosas que debe saber sobre la deliciosa cocina del país…
Un poco de historia
Aunque actualmente es un destino popular para turistas y un refugio para templos budistas y aldeas flotantes, hace apenas 30 años Camboya era presa de un régimen criminal que costó la vida a millones. A fines del decenio de 1970, Camboya estaba sometida a uno de los regímenes más brutales de la historia. El partido comunista del Jemer Rojo, encabezado por Pol Pot, obligó a la gente a trasladarse a las zonas rurales intentando aislar al país de toda influencia del capitalismo occidental. De los millones que perecieron, algunos fueron asesinados, otros contrajeron enfermedades mortales y muchos murieron de hambre. Las familias fueron separadas; en vez de ir a la escuela, los jóvenes camboyanos eran utilizados como mano de obra y vivían en campos comunales.
Junto con esto, muchas de las tradiciones del país casi se perdieron, incluidas las recetas transmitidas oralmente a través de generaciones.
En los últimos años, muchos de los platos han vuelto, dado un refrescante toque contemporáneo. El chef camboyano Luu Meng ha encabezado el renacimiento, viajando por todo el país para recopilar recetas que son exclusivas de cada provincia. Muchos de estos se sirven en su restaurante “Malis” en Siem Reap y Phnom Penh.
Muchos de los famosos platos de Camboya estaban reservados para la realeza
Camboya tiene una serie de recetas que están reservadas para la realeza. Estos deliciosos platos, llenos de los mejores ingredientes, se servían principalmente a los que vivían en el palacio real, eran más ricos y contenían más carne que comida del resto de la población. También tomaron varios cursos. El rey comía comúnmente el “natang”: arroz pegajoso servido con carne de cerdo picada, chili y leche de coco. Tradicionalmente, la comida se dividía en dos categorías: élite y campesino. Se sirvieron platos de élite a los funcionarios del país y a la población rica, como carnes a la brasa. Eran menos complicados que la comida real y se componían de carnes e ingredientes de menor calidad. La comida campesina está hecha de ingredientes de fácil acceso y es lo que a menudo se sirve hoy en día como comida callejera, como los caldos.
La cocina camboyana no es tan picante
A diferencia de la cocina de la vecina Tailandia (que realmente puede tener un sabor picante), la comida camboyana es más sutil con sus especias. Los ingredientes sólidos incluyen ajo, limoncillo, hojas de lima “kaffir”, cúrcuma y galanga, que generalmente se machacan en una kroeung (pasta) y se usan comúnmente en la cocina. Muchos platos se sirven junto con salsa, donde puede agregar especias adicionales si lo desea. Por lo general, estos se presentan en forma de chiles rojos picados, salsa de ajo y soja o pimienta negra, preferiblemente en forma de pimienta Kampot, y lima fresca exprimida.
La cocina camboyana cuenta con muchos insectos
Grillos, tarántulas y escorpiones fritos son delicias locales, con escarabajos, larvas y hormigas rojas que también aparecen en muchos platos. Skuon, en la provincia de Kampong Cham, a medio camino entre Siem Reap y Phnom Penh, es la capital de las arañas, y los cazadores de tarántulas se dirigen a la jungla para buscar las criaturas de ocho patas. Luego se arrojan en cubas de aceite hirviendo y se fríen con ajo y chiles y se venden por aproximadamente $ 1 cada uno. Los escorpiones, grillos y otros insectos se pueden comprar en los puestos de comida de la calle a lo largo de la ribera de la capital, o se pueden servir en restaurantes, incluyendo Romdeng en Phnom Penh y Bugs Café en Siem Reap.
Los dulces camboyanos
Los camboyanos no suelen tomar postre después de las comidas, sino entre horas. Si visitas Camboya, verás que en la mayoría de las cartas de los restaurantes o cafés donde sirven comidas a diario no se ofrece ningún tipo de postre para después de comer.
En general, los postres se compran en el mercado o en tiendas especializadas. También encontrarás carritos por las calles que los venden. La mayor parte de estos postres están hechos a partir de arroz glutinoso o de coco. Los camboyanos han adoptado y conservado la tradición panadera francesa y podrás encontrar una especie de baguettes en casi todos los puestos y mercados.
Los camboyanos aman el arroz
Arroz, arroz, arroz: es un alimento básico en las dietas locales. La evidencia del amor de Camboya por el arroz se puede encontrar en la colcha de retazos de los arrozales que cubren la mayor parte del país, junto con el hecho de que «nyam bai» (la palabra jemer para comer) se traduce literalmente como «comer arroz». El arroz se sirve con la mayoría de las comidas que se consumen a lo largo del día, desde el popular plato de desayuno de ”bobor” (avena de arroz) y “kuy teav” (sopa de fideos de arroz), hasta “nom banh chok” que está hecho de finos fideos de arroz. El país también cultiva arroz muy bueno, con su arroz fragante de primera calidad votado entre los tres primeros lugares en la Conferencia Mundial del Arroz mundial del año pasado.
